Riz sauté à la noix de coco

Commencez par laver le riz et faites-le cuire comme vous préférez (j'utilise un cuiseur à riz).
Faites griller dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive :
- les échalote émincées,
- le tofu coupé en cubes,
- l'ail écrasé
Salez, poivrez, ajoutez une pincée de piment, une cuillère à café de curry et la noix de coco râpée.
Ajoutez les pousses d'épinards et laissez-les réduire, puis ajoutez le lait de coco et le zeste du citron.
Enfin, coupez le feu, ajoutez le riz cuit dans la poêle, les cacahuètes et mélangez bien.
Servez dans des assiettes creuses et décorez avec un peu de coco râpée, des cacahuètes ou des zestes de citron s'il vous en reste.