Risotto aux asperges « Comme Dans Un Jardin »

Vous aimez les asperges ? J’ai eu la chance de participer à un concours, autour de ce thème, organisé par Fruits & Légumes d’Alsace, et par les Chefs d’Alsace.

Je dois avouer que, comme beaucoup de monde, je vois l’asperge avec une montagne de mayonnaise et de charcuterie… autant vous dire que le défit de faire un plat végétarien était de taille, surtout que c’est la première fois que je participe à un concours de ce genre.

Généralement, je cuisine juste pour moi, et je partage mes recettes parce que les saveurs me plaisent… mais est-ce que cela plairait à de grands Chefs ?

J’ai présenté un risotto d’asperges à la crème d’asperge et à la spiruline, agrémenté d’asperges rôties au piment de Cayenne, et parsemé de fleurs comestibles :

L’idée était d’allier le crémeux du risotto avec le croustillant des asperges rôties et des graines de courge, de présenter le végétal un peu comme s’il était dans son environnement en le superbant avec la spiruline, une algue verte très riche en fer.

Pour la petite histoire, j’ai brainstormé tout le weekend pour trouver une idée, j’ai saoulé mon chéri toute la semaine avec mes doutes, et j’ai ensuite testé cette recette sur ma soeur et son compagnon avant de la présenter aux chefs Sylvain Scherer, Sebastien Kubler & Nicolas Pfister.

Un immense merci à mes cobayes, à toutes les personnes qui ont nourri ma créativité, et à ceux qui ont supporté mon stress ^^

*Cette recette m’a permise de remporter la première place du concours !*

Merci beaucoup à toutes les personnes qui ont organisé cette épreuve très stressante pour moi, mais surtout très amusante et challengente… et un grand bravo aux autres candidates (Miss Elka / Taste Of Sun) qui ont également présenté de très belles recettes.

L’instant émotion passé, passons aux choses sérieuses…

Ingrédients

Cette recette permet de réaliser 5 assiettes.

Pour le risotto et les asperges rôties :

  • 1 botte d’asperges blanches plutôt fines
  • 300 grammes de riz à risotto
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 oignon
  • 1 carotte
  • 1 poignée de feuilles de basilic
  • 1/4 de citron
  • 15 cl de vin blanc d’Alsace
  • 15 cl de crème de soja
  • 1 cube de brouillon de légumes
  • 50 grammes de parmesan râpé
  • Du sel
  • Du poivre blanc
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1/2 cuillère à café de spiruline

Pour la décoration :

  • De la ciboulette
  • Des graines de courge
  • Des fleurs comestibles (pensées, myosotis, …)

Matériel

  • 1 centrifugeuse
  • 1 four
  • 2 casseroles
  • 1 cercle pâtissier pour le dressage

Préparation

Pelez les asperges et réservez les pointes (5-6 cm).

Coupez en rondelles la moitié des rondins d’asperges et mettez de côté le reste.

Vous avez donc :

  • 1 botte de pointes d’asperges
  • 1/2 botte de rondins d’asperges
  • 1/2 botte d’asperges en rondelles

Ciselez l’oignon et coupez la carotte en petits dés.

Préparez le bouillon en mettant un cube de bouillon de légumes dans 1L d’eau bouillante et maintenez ce dernier chaud pour le risotto.

Pour la crème d’asperge à la spiruline

Passez dans la centrifugeuse une poignée de feuilles de basilic avec un quart de citron sans la peau.

Faites cuire les asperges sans tête à la vapeur une quinzaine de minutes, puis mixez ces dernières avec 15 cl de crème de soja, le jus de basilic, et une demi cuillère à café de spiruline. Salez, poivrez.

Pour les asperges rôties

Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de piment de Cayenne.

Ajoutez cette préparation sur les pointes d’asperges et mélangez-bien.

Disposez les pointes d’asperges huilées sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de parmesan, et mettez au four à 180°C une dizaine de minutes. Surveillez bien les asperges pour qu’elles ne grillent pas trop. Elles doivent devenir légèrement croustillantes et dorées.

Pour le risotto

Pendant que les asperges rôtissent dans le four… tout en les surveillant d’un oeil….

Dans une casserole, faites revenir l’oignon ciselé et la carotte coupée en petits dés avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les rondelles d’asperges et faites cuire encore 5 petites minutes.

Ajoutez le riz, remontez le feu et ajoutez le vin blanc, puis le bouillon petit à petit (il faut laisser le riz absorber le bouillon avant d’en remettre une louche à chaque fois). Remuez sans cesse en ajoutant régulièrement du bouillon jusqu’à la fin de la cuisson. Le riz ne doit pas être croquant.

En fin de cuisson, ajoutez 30 grammes de parmesan râpé, puis la crème d’asperges à la spiruline et mélangez-bien pour obtenir une couleur homogène.

Pour dresser l’assiette

Si votre risotto est prêt, et que vos pointes d’asperges sont rôties à souhait, c’est le moment de passer au dressage !

Mettez le risotto au centre de l’assiette à l’aide de votre cerclage. Plantez quelques asperges rôties, puis un peu de ciboulette, des graines de courge et des fleurs. C’est prêt ! 🙂

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